...zid krenuo na lijevo, a sendviči na desno! 

🍞🍞🍞🍞🍞🍞

RECEPT:

Daje 2 kruha, oko 900g težine svaki.

- 600g glatkog pšeničnog brašna, tip 550 (Budget Spar)
- 200g kukuruznog brašna 
- 200g integralnog raženog brašna (dm)
- 400ml punomasnog mlijeka
- 200ml vode
- 200g kiselog startera
- 1 velika žlica meda
- 3 velike žlice maslinovog ulja
- 20g soli

Prvo smo pomiješali kukuruzno brašno i vodu i stavili na vatru par minuta da se sve ukuha. Paziti da ne zagori.

Dok se ta smjesa hladila, pomiješali smo ostala brašna (pšenično i raženo) s mlijekom. Tek toliko da nema suhog brašna. Ostavili da stoji pokriveno nekoliko sati. Autoliza.

Pomiješali glavno tijesto s kukuruznom smjesom, dodali med i kvas. Kvas je hranjen u danima prije 2 puta dnevno. Ujutro i uvečer. Pola-pola miksom glatkog i integralnog pšeničnog brašna uz dodatak vode.

Mijesili u "3×3" režimu rada. 3 minute presvijamo tijesto, 3 minute pauziramo.

Dodali sol i ulje.

Nismo dugo miješali. Tek dvije "3×3" serije. 

Ostavili tijesto izbačeno na stol 30 minuta. Počeli raditi tzv. coil fold serije presavijanja tijesta u okviru bulk fermentacije (gdje tijesto fermentira skupa prije podjele) koja je trajala 4 sata.

Odradili jedno 4 serije u razmacima od po 30 minuta.

Podijelili tijesto i složili u kalupe. Ostavili tako sa stoji 10 sati na temperaturi od 24°C. Možda je bilo i mrvicu toplije.🤷‍♂️

10 sati kasnije, zarezali smo tijesto i stavili peći na 175 stupnjeva Celzijusa oko 90 minuta.
Prvih 60 minuta s poklopcem.

Ostavili da se kruh hladi nakon pečenja.

KRAJ RECEPTA.

🥪🥪🥪🥪🥪🥪

PRIČA:

Nastavljamo s eksperimemtalnim receptima. Ovaj put sam se odlučio za mekani "sendvič kruh" od 3 vrste brašna, s kvasom i domaćim mlijekom. 

U toku prošle godine puno sam radio s industrijskim kvascem i različitim kombinacijama brašna i moram priznati da mi se kombinacija glatkog pšeničnog, raženog i kukuruznog brašna jako svidjela. 

Doduše, tu sam bio skromniji u omjerima i mislim da nisam gurao ta preostala brašna u višem udjelu od 20-25% u odnosu na glatko pšenično brašno.

Ovaj put sam taj omjer odveo na 40%.

Kukuruz ne sadrži proteine koji formiraju gluten ,a raž ima veoma slabašan gluten i treba mu kiseli starter da bi neku stabilnost takvo tijesto moglo dobiti.

Do 20-25% raži u smjesi brašna još možete izaći na kraj s industrijskim kvascem, a za sve preko te vrijednosti će vam trebati kiseli kvas. Inače kruh ispadne loš, ružne i mokre unutrašnje strukture.

O raži ćemo puno više pričati u budućim epizodama, ovo danas je kao neki sneak preview.

Treba spomenuti da ne voli puno miješanja, i za nju jednostavno ne vrijede pravila koja vrijede za pšenicu i pir. Nema tu natezanja tijesta u tanke opne i velikih rupa u unutrašnjosti. Što više raži to više kruh liči na frizbi, ako ga ne pečete u kalupima.

Na našem tržištu dolazi u 2 oblika koliko sam vidio. Tip 1250 (što bi već spadalo u crno raženo brašno) i integralno raženo brašno. Zadnja slika. S time da je integralno raženo bilo uvoz iz Njemačke, preko dm-a. Nisam ga još vidio u oonudi domaćih brendova na policama domaćih supermarketa.

U zemljama koje vole raženo brašno poput Njemačke, Švicarske, Austrije i Francuske (Skandinaviju i istočnu Evropu neću ni spominjati sada) ukupno postoji i po 5-7 tipova raženog brašna različitih svjetloća i namjena. Od tipa 500 koji je najsvjetliji (spada u bijela brašna) do nečega što se zove Roggenschrott i služi za pravljenje specijaliteta poput Pumpernickela u sjeverozapadnoj Njemačkoj. 

Kukuruzno brašno smo ukuhali s vodom. Tu se ne isplati tjerati omjere kao pri pripravljenju polente npr. 4:1 u korist vode, jer će vam tijesto na kraju loše ispasti kroz nemogućnost razvoja glutena u preostalom pšeničnom brašnu. Znači taj štos da recimo koristite ukupno 1000g brašna, od čega 200g kukuruznog i zalijete sa 800ml kipuće vode pa mislite tako prošvercati puno vode u samo tijesto neće funkcionirati, pogotovo ne sa nekim slabašnim pšeničnim brašnima. Možda upali s manitobom ili sličnim jakim brašnom, ali sa nekim 550 brašnom s <10g proteina na 100g brašna, TEŠKO. 

Zbog toga treba biti razuman i količinu vode držati u odnosu na kukuruzno brašno u nekom 1:1 ili 1:2 omjeru. 

Ulazak raži u tijesto se nepogrešivo da prepoznati u ručnom radu po teksturi samog tijesta i samoj rastezljivosti, a i osjećaju pod prstima. Isto tako, tijesto s raženim brašnom bude JAKO LJEPLJIVO. Kod mene je već bilo dosta ljepljivo, a imao sam samo 20% integralne raži. Tako da sam i skratio sam proces miješanja NA GOLI MINIMUM.

Mud City, ako mene pitate. Ali ima i gorih. Puno gorih. Einkorn npr. je po mom mišljenju Freddy Krueger žitarica. Nightmare on Einkorn Street. Amerikanci koriste njemački naziv tu. Zbog teške dostupnosti takvog samog brašna neće biti cijele franšize horror filmova.

Integralne verzije žitarica, jednom samljevene u brašno vole ubrzati proces same fermentacije i to rade u suradnji sa vodom, naravno. Što integralnije brašno to više voli vodu zbog ljuskastih dijelova zrna unutra, a što više vode u igri time se svi enzimski procesi ubrzavaju. I kad jednom pređete iz hladnijeg u topliji dio godine nastaju VELIKI problemi kako i za amatere tako i za profesionalce.

Raž je posebno željna akcije u smislu fermentacije tako da mi je skoro cijela ova epizoda propala!

Ostavio sam tijesto u kalupima da fermentira 10 sati, ali to je već bilo previše. Na moje veliko iznenađenje, tijesto je jako naraslo u tih 10 sati i diglo se debelo iznad rubova kalupa. 

Znači, opet jebeni OVERPROOFING!!!🤯😵‍💫🤬

I kad ga pokušate zarezati počne se ispuhivati. 

Ovo mi je prvi put da radim s raži i sourdough starterom. Sljedeći put, skratiti dizanje u kalupu za 1-2 sata. To je za sada jedini dio priče gdje smatram da sam BAŠ zajebao stvar. Koliko sam u pravu, pokazati će budući eksperimenti.

Znači, smatram da smo još nešto mogli dobiti na visini pečenog proizvoda.

Sama struktura je nešto gušća nego kada smo imali više pšenice u igri, ali je podjednako spužvasta i PUNO VIŠE je ukusna.

Idealno za sendviče. 

Složili smo par francuskih Croque Monsieur sendviča na domaći način. S putrom u tavi. S cheddar sirom i Schwarzwald šunkom koji nisu nimalo francuski sastojci, ali uz ponosan dodatak estragon senfa. I ne režemo koru! 

Postoji jako puno verzija ovog pariškog bistro sendviča iz 1910.godine, a jedna od zanimljivijih je i uz upotrebu jabuke (u francuskoj Normandiji). 
U linku ću staviti i kućnu verziju legende francuske kuhinje, gospodina Jacques Pépina. Njegove knjige "La Technique" (1976) i "La Methode" (1979) su zlata vrijedne i zaslužuju mjesto u doslovce SVAKOJ kuhinji.

Sve u svemu, greške su napravljene i iz njih treba izvući lekciju. Ali zadovoljni smo prvim pokušajem.

KRAJ PRIČE.

🥛🥛🥛🥛🥛🥛

Draga Ekipo, sve vas lijepo pozdravljamo!

😉🍞🥪🌲🌲🐐🏔🌲🌲🌲🌲




Eksperimenti s kvasom idu dalje | MALTRETIRANJE TIJESTA