Empanadas Vegetarianas - Tips

Hola! Soy vegetariana hace años ya, y estoy en busca de la jugosidad de la empanada de carne sin usar carne. Me estado preguntando qué ingredientes y técnicas usar para lograr empanadas de verdura jugosas. Entiendo que la jugosidad viene un poco de la grasa que suelta la carne. Algunos ingredientes que pienso que podrían imitar esto en un relleno vegetariano: aceite de oliva, morrón/pimiento, cebolla, ajo, zanahoria en tiritas, pimentón, sal, pimienta, zapallito zuchinni en tiritas.

Y dejar reposar el menjunje por la noche. Usar masa de hojaldre, al horno.

¿Qué otros ingredientes ustedes usarían para imitar el efecto jugoso de la carne?

Algún tipo de hongo? Soja? Lentejas? Aceitunas? Berenjena? Algun saborizador en polvo en especial? Otro tipo de condimento?

Yo descarto aquellas verduras verdes, como acelga o espinaca, o repollos

Cualquier tip o experiencia se agradece! Gracias!