Muchachos, ¿me ayudan con una duda a la hora de comprar en carnicerías?

Últimamente, cuando compro «bistec de res» en las carnicerías (de los que ya tienen listos en la cámara) he tenido como malas experiencias.

Sí me vienen suaves, pero hay algo como en el sabor, en el olor a la hora de cocinarlos y ya después como en la consistencia, que no cuadra (sencillamente no tienen ese sabor y textura de un buen bistec de res [y ya me está dando miedo y asco]). Curiosamente, cuando uno los cocina ni mioglobina sueltan por las caras.

Por otro lado, también sería cuestión de simplemente cambiar de carnicería, pero en otras carnicerías a la hora de pedir bistec de res, dan unos que son muy duros a la hora de comerlos (o sea, ¡si no es una cosa es otra!).

Entonces, mi pregunta para ir al grano es:

Si quiero ir a la segura y comprar en carnicerías “criollas” buenos bistecs de res (ya sea para tirar a la parrilla o simplemente hacerlos encebollados en el sartén), que salgan suaves y que tengan una textura y sabor de calidad, ¿de qué parte o qué corte específicamente tendría que pedir? «(Amigo, hágame un kilo de bistec de...)».

Lógicamente dentro de los cortes más tradicionales y sencillos del país (no busco ribeye ni cortes propiamente “finos”).

Muchachos, ¿cómo le específico al carnicero?