Warum kneten - gehen - kneten - gehen - backen?

Fast jedes Rezept, das ich sehe hat diese Anweisung:

• Kneten
• Eine Stunde gehen lassen.
• Erneut kneten
• Wieder eine Stunde gehen lassen
• Backen.

Die Zeiten können variieren. Aber immer ist ein zweites kneten in der Mitte der Gehzeit.

Was wird damit erreicht? Warum nicht einfach 2 Stunden gehen lassen? Das zweite kneten drückt definitiv die Luft wieder aus dem Teig. Also welchen Vorteil bringt es, der das Wert ist?