Premessa: odio pubblicare bistecche perché a tutti piace differente ed è facile attirare troll (anche se, a dirla tutta, le faccio comunque raramente in generale... ho pubblicato l'ultima bistecca di sottofiletto 1 anno fa e in 1 anno ho fatto solo un'altra bistecca oltre a questa, preferisco infatti le lunghe cotture).

Detto questo non ho scritto cottura al medio-sangue come le scorse volte:

[https://www.reddit.com/r/cucina/comments/1f0c3u6/sottofiletto\_cotto\_con\_metodo\_direct\_searing\_57c/](https://www.reddit.com/r/cucina/comments/1f0c3u6/sottofiletto_cotto_con_metodo_direct_searing_57c/)

[https://www.reddit.com/r/cucina/comments/1ft1e44/non\_c%C3%A8\_due\_senza\_tre\_sottofiletto\_cottura/](https://www.reddit.com/r/cucina/comments/1ft1e44/non_c%C3%A8_due_senza_tre_sottofiletto_cottura/)

Questa è cottura a 55°C al cuore come piace a me, niente di più niente di meno, se non vi piace come l'ho cotta io cuocetela diversamente. La temperatura l'ho presa poco prima di mangiarla, dopo averla fatta riposare.

Ho comunque pensato di fare due foto per dimostrare la differenza di colore, nella stessa bistecca, cotta alla stessa temperatura:

1. La prima foto che vedere (quella più rossa) l'ho fatta dopo aver lasciato un attimo in pace la bistecca mentre mangiavo le altre fette.

2. La seconda foto l'ho fatta subito dopo averla tagliata.

3. Nota bene ho scoperto di recente che sotto luce naturale tutte le bistecche non crude appaiono leggemente più grige (per questo le steak house non hanno finestre).

Questi 3 punti dimostrano, a mio parere, che il colore è un indicatore poco affidabile per giudicare la cottura. La temperatura interna e la consistenza sono fattori di gran lunga più indicativi. Unica cosa per cui è utile avere il colore è che permette di capire lo spessore della banda grigia sotto la crosta, visto che ha un colore comunque più scuro. Nota bene: avrei potuto pubblicare solo la seconda foto per far contenti i talebani della bistecca al sangue ma volevo che fosse chiaro che il colore cambia anche nella stessa bistecca anche alla stessa temperatura.

Se quindi non vi piace completamente cruda invito ad usare un termometro e cuocerla alla temperatura che più vi piace.

Fatte le dovute premesse, recentemente ho visto un video

[https://www.youtube.com/watch?v=IpluMPfDRJY](https://www.youtube.com/watch?v=IpluMPfDRJY)

in cui applica una tecnica interessante, la cottura partendo dalla bistecca congelata. In particolare la fase di searing in cui si fa la crosticina, se fatta a bistecca congelata, permette di mantenere l'interno (appena sotto la crosta) ancora crudo nonostante venga fatta una crosta anche per parecchi minuti. Facendo il confronto con le bistecche che avevo fatto un anno fa è chiaro che la banda grigia in questo caso è praticamente assente (in particolare si vede nella seconda foto dove il colore rosso è più marcato quindi si nota facilmente che la banda grigia è quasi assente) un po' come nella cottura sous vide. Detto questo si nota persino nella terza foto dove il colore (seppur risultato più scuro in generale) non ha comunque una banda più scura sotto la crosta, facilmente visibile nelle versioni fatte un anno fa.

Questo permette poi di fare la seconda fase di cottura (lenta e a bassa temperatura) in maniera molto più precisa perchè la temperatura al centro è quasi la stessa che c'è sotto la crosta.  
La bistecca rimane anche più morbida e succosa, infatti, a differenza di quella di un anno fa, il piatto è rimasto asciutto anche dopo averla tagliata. Pare infatti che la cottura da congelato trattenga più succhi.

Non solo, visto che la bistecca è congelata, è più facile da maneggiare durante il searing, si può andare tranquilli anche a temperature relativamente basse (circa 170-190°C) e fare di conseguenza la crosta senza affumicare casa (anche se ci si mette un poco di più). Di norma infatti mettevo la bistecca su una padella il più spessa e calda possibile per avere una crosticina perfetta che per non avesse banda grigia troppo ampia sotto, ma questo metodo non ha mai funzionato benissimo, al contrario fare la crosticina a temperature da frittura con la bistecca congelata funziona molto meglio, si ottiene una crosta uniforme e stupenda senza andare ad alzare troppo la temperatura subito sotto la crosta.

Unica cosa che il video dice che, nella mia esperienza, è risultata non vera è il fatto che l'olio con la bistecca congelata scoppietta (a differenza di quello che dice nel video dove si dice che la bistecca congelata oltre a non attaccarsi alla padella non schizza ovunque...). Il mio consiglio è di usare una pentola piuttosto che una padella così che i bordi alti contengano un po' gli schizzi d'olio.

Avendo usato un pezzo di sottofiletto di fassona piemontese (carne che rimane morbida grazie alle fibre muscolari sottili, non grazie alla quantità di grasso, essendo molto magra) ho usato una buona quantità d'olio per la creazione della crosticina, altrimenti la bistecca rischia di non formare la crosta in maniera uniforme. Se usate pezzi più grassi potrebbe non essere necessario usare molto olio.

Sono rimasto estremamente soddisfatto dalla crosta uniforme e dalla morbidezza del risultato finale.

Dopo aver formato la crosticina l'ho condita con sale e pepe e l'ho messa in forno a 120°C statico (forno già caldo), dove la bistecca ha pian piano raggiunto la temperatura da me settata (50°C).

Ho tirato fuori dal forno a bassa temperatura la bistecca a 50°C e l'ho chiusa all'interno della carta forno stessa e l'ho lasciata a riposo circa 10-15 minuti prima di mangiarla, usando poi un piatto tiepido (il che rende più piacevole mangiare la bistecca visto che non si fredda). Nel tempo di riposo la temperatura è salita fino a 55°C che era la mia temperatura target.

Spero che questo metodo di cottura possa essere utile a qualcuno... e spero vivamente che la discussione non sia concentrata sul grado di cottura (preferenza personale) ma piuttosto sulla tecnica di cottura da bistecca congelata.

Sottofiletto 55°C al cuore metodo crosta da congelato